Les pèlerins historiques utilisaient les mêmes chemins que les autres voyageurs.
Aujourd'hui des chemins sont tracés, balisés et aménagés pour eux.
L'IRJ s'intéresse en priorité à l'histoire du pèlerinage, donc des pèlerins. Propulsée par le livre Priez pour nous à Compostelle (1978), la première estimations de millions de pèlerins médiévaux se rendant à Compostelle a été très largement répandue. Elle circule encore aujourd'hui dans nombre de publications, renforçant ainsi d'anciennes croyances. Dans un premier temps, la thèse de Denise Péricard-Méa (publiée en 2000) contestant cette estimation a été fortement critiquée. Après avoir compris le mot " pèlerin " dans les textes historiques comme " pèlerin de Compostelle, elle a mis en évidence la nécessité de ne pas s'arrêter là.
Tout " pèlerin " historique n'est pas un pèlerin de Compostelle. Ayant trouvé des " pèlerins de saint Jacques ", elle les a d'abord mis sur les chemins de Compostelle avant de découvrir une multitude de sanctuaires dédiés à saint Jacques. Elle a de ce fait montré qu'il pouvait bien y avoir eu des millions de pèlerins sur les chemins médiévaux européens. Elle a ainsi fourni, a posteriori, une justification à la définition du premier Itinéraire Culturel Européen ayant fait de Compostelle l'archétype des pèlerinages médiévaux.