« Pourquoi la coquille s’appelle-t-elle Saint-Jacques ? »
Le 10 octobre 2021, sur 76Actu.fr, à l’occasion de l’ouverture de la pêche à la coquille Saint-Jacques à Port-en-Bessin, la journaliste Murielle Bouchard posait la question1 :
« D’où vient l’appellation Saint-Jacques pour les coquilles ? » Cette question, elle la pose à un pêcheur, mais pas n’importe lequel, Dimitri Rogoff, président du Comité régional des pêches maritimes et des élevages marins de Normandie. Lequel, dit-elle, se pose en souriant en « spécialiste de la question ! » Elle ajoute :
« Il faut dire que Dimitri Rogoff a travaillé sur cette appellation Saint-Jacques avec Denise Péricard, qui « un jour est venue me voir en me présentant son sujet de thèse sur Saint-Jacques-de-Compostelle, et évidemment figurait dedans la question de la coquille ».
Quel joli souvenir refait surface, vieux déjà de plus de 25 ans ! Effectivement, même si nous ne nous sommes rencontrés que par Internet, nous avons travaillé cette question, toute nouvelle pour moi. Je venais de découvrir que la dénomination espagnole du Pecten maximus n’avait rien de « jacquaire », si l’on en croit le Livre I du Codex calixtinus, référence incontournable en la matière :
« Il y a dans la mer de Saint-Jacques des poissons communément appelés vieiras qui ont sur deux côtés des protections en forme de coquilles, entre lesquelles se cache un poisson analogue à l’huître ».
Et c’est ce que confirme un dictionnaire moderne : en Espagne, venera est la coquille qui abrite la noix, laquelle est appelée vieira.
Une coquille Saint-Jacques. (©VL/ 76actu)
Le Codex calixtinus et la coquille
Au XIIe siècle, lors du grand « lancement » de Compostelle, il s’agissait de s’aligner sur Jérusalem sans pour autant le copier : saint Jacques n’a jamais eu pour vocation de supplanter Jésus. Jérusalem était la cité céleste, Compostelle serait le paradis sur terre. Jérusalem avait la palme, Compostelle aurait la coquille. C’est écrit en toutes lettres dans un long « sermon du pape Calixte », chapitre XVII du Livre I :
« Les pèlerins les fixent à leurs capes au retour du tombeau de saint Jacques, en l’honneur de l’apôtre, comme en son souvenir, et les rapportent avec grande joie chez eux en signe de leur long périple […]
Si la palme du martyre promettait une place au ciel, la coquille, symbole à la fois de renaissance et de fécondité, obligeait à mener une vie exemplaire sur cette basse terre :
« De même que le pèlerin porte la coquille tant qu’il est sur le chemin de l’apôtre, de même il doit dans le cours de la présente vie persévérer dans les bonnes œuvres jusqu’à [sa fin dernière] […]
S’il a été voleur ou filou, qu’il devienne dispensateur d’aumônes ; s’il a été prodigue qu’il devienne modéré ; s’il a été avare qu’il devienne généreux ; s’il a été fornicateur ou adultère qu’il devienne chaste ; s’il a été alcoolique qu’il devienne sobre et, de même, qu’il se retienne à l’avenir de tout ce qui lui a valu précédemment d’être accusé ».
Ce sermon rend compte de la différence avec le bourdon et la besace, qui sont bénis avant le départ. Elle n’est pas une aide sur le chemin, mais un rappel constant du devoir de l’ancien pèlerin de pratiquer les bonnes oeuvres tout au long de sa vie. Ces bonnes œuvres, rappelons-le, sont énumérées dans les sept œuvres de miséricorde, résumées au XIIe siècle par la formule mnémotechnique « je visite, j'abreuve, je nourris, je rachète, je vêts, je panse, j'ensevelis », dont quatre sont peintes sur ce tableau de Valenciennes2.
La coquille était déjà un symbole depuis très longtemps, depuis l’Antiquité, symbole de renaissance, de régénération. On en trouvait dans les tombes bien avant la mise en route du culte à saint Jacques à Compostelle. Mais c’est un fait, cette coquille devient symbole de pèlerinage. Un symbole pratique pour les imagiers qui en usent abondamment pour marquer un saint pèlerin : saint Jacques mais aussi saint Roch, saint Sebald, saint Alexis, etc.
Mais alors, de quand date l’expression « coquille Saint-Jacques » ?
Il faudrait reprendre chacun des auteurs qui, depuis Aristote, ont tenté d’établir des classifications scientifiques des espèces animales (Vincent de Beauvais et Albert Legrand au XIIIe siècle) pour voir si le terme « coquille Saint-Jacques » est employé. C’est peu probable !
Au XIIe siècle, le Codex est le premier à affirmer que, pour les Galiciens, ces « poissons » se nomment vieiras, et que « les Provençaux les nomment nidulas et les Français crousilles ».
Ensuite, le mot « coquille » est si bien associé au mot « pèlerin » qu’il est employé sans qualificatif dans des expressions du langage courant. Mais plusieurs dictionnaires d’ancien français ne le définissent même pas dans ce sens, certains allant jusqu’à omettre ce mot.
Une certitude, il n’est en aucun cas associé à saint Jacques.
Quant au mollusque lui-même, le Pecten maximus (le très grand peigne) défini par Linné au XVIIIe siècle, il est désigné par tant de termes vernaculaires qu’il est difficile de le trouver dans un dictionnaire. Au XIVe siècle, le poète Guillaume de Machaut3, dans le Voir dit (1363-1365), lorsqu’il présente le cyclope Polyphème en amoureux transi exhalant son amour pour la nymphe marine Galatée, compare sa beauté à celle « de quoquilles qui sont en mer »
Une certitude, il n’est en aucun cas associé à saint Jacques.
Quant au mollusque lui-même, le Pecten maximus (le très grand peigne) défini par Linné au XVIIIe siècle, il est désigné par tant de termes vernaculaires qu’il est difficile de le trouver dans un dictionnaire. Au XIVe siècle, le poète Guillaume de Machaut3, dans le Voir dit (1363-1365), lorsqu’il présente le cyclope Polyphème en amoureux transi exhalant son amour pour la nymphe marine Galatée, compare sa beauté à celle « de quoquilles qui sont en mer »
Les fiançailles de saint Jacques et de la coquille
Le Dictionnaire du Moyen français (1330-1500) indique deux citations ; la première, datée des années 1392-1394 est tirée du Ménagier de Paris, un livre d’économie domestique à l’usage des femmes de la bourgeoisie
« ...et leur dist qu'ilz alassent querre leur seur […]en Avignon, et qu'elle feust vestue de housse et chargie de coquilles a l'usage de pelerins venans de Saint Jaques, et montee souffisamment »
Ménagier détail Fr 12477 art.VIII.
C’est l’histoire d’une jeune femme qui a quitté son mari pour un galant, lequel l’a abandonnée à Avignon. Sans ressources, elle s’est prostituée. L’ayant appris, le mari décide de pardonner et envoie ses beaux-frères la chercher et de la ramener costumée en pèlerine, comme si elle revenait de Saint-Jacques. Ce qui fut fait. Et qui prouve que le pèlerinage à Compostelle est d’un usage relativement courant en cette fin de XIVe siècle, malgré les troubles de la guerre de Cent Ans.
La seconde citation est tirée des comptes du roi René en Provence4, en 1463. Il s’agit là d’une vraie première mention, puisqu’il s’agit de l’achat « d’une pierre, faicte en façon de coquille de saint Jeacques »
Bopurges, palais Jacques-Coeur
Enfin il convient de remarquer qu’en ce même XVe siècle Jacques Coeur, anobli en 1441, associe silencieusement la coquille à son prénom (ici sur la façade de son palais de Bourges) :
« d'azur, à la fasce d'or, chargée de trois coquilles de sable, accompagnées de trois cœurs de gueules »
L’idée était dans l’air. A partir du XVIe siècle, les pèlerins de Compostelle, plus nombreux qu'ils n'ont jamais été, augmentent le nombre de coquilles qu'ils portent sur leur costume. C'est ce que souligne ce dialogue des Colloques d'Erasme, en ce début du XVIe siècle :
« - Comme tu as un aspect étrange ! couvert de coquilles imbriquées, tout garni d'images d'étain et de plomb, paré de colliers de paille. - Je suis allé chez saint Jacques de Compostelle ».
La « coquille Saint-Jacques » n’est pas encore du vocabulaire courant. On ne parle encore que de « coquilles », non accolées à saint Jacques.
Le mariage est consommé, mais pas partout
Couverture du livre conseillé par Dimitri Rogoff
C’est là qu’est intervenu le pêcheur de coquilles Saint-Jacques, Dimitri Rogoff, qui m’a indiqué ce livre de 1558
« Histoire entière des poissons. Composé premièrement en latin par Maistre Guillaume Rondelet, docteur régent en médecine de l’université de Montpellier. Maintenant traduite en français sans avoir rien omis estant nécessaire à l’intelligence d’icelle. À Lyon, 1558 ».
Selon le docteur Rondelet5, il existe deux espèces de coquilles appelées respectivement Pecten et Pectunculus, qu’il dessine toutes les deux, en tête de deux chapitres. Mais son raisonnement n’est pas vraiment facile à suivre.
G. Rondelet illustration chap. XI
Il intitule le chapitre XI « De la large coquille, ou coquille S. Iaques ».
Lui qui habite Montpellier dit :
Lui qui habite Montpellier dit : « Nous les appelons en Languedoc ‘Larges coquilles, les autres Coquilles S. Iaques’ ».
et ajoute : « en Italie, capa santa » (cape sainte).
Si on le suit bien, « les autres » sont les seules à s’appeler Saint-Jacques. Mais alors pourquoi le titre de ce chapitre XI ? Il rapporte, sans vraiment y croire, que ces coquilles « volettent en faisant un son ». D’autres, dit-il, affirment qu’elles voient, et se ferment si un doigt s’avance vers elles, sans les toucher. Il a souvent cherché à vérifier, mais sans succès dit-il… Mais pour lui, cette espèce est la meilleure de toute, et il en donne cette recette : « cuire avec la coquille sur les charbons, ajouter un peu d’huile, de sel et de poivre ».
Si on le suit bien, « les autres » sont les seules à s’appeler Saint-Jacques. Mais alors pourquoi le titre de ce chapitre XI ? Il rapporte, sans vraiment y croire, que ces coquilles « volettent en faisant un son ». D’autres, dit-il, affirment qu’elles voient, et se ferment si un doigt s’avance vers elles, sans les toucher. Il a souvent cherché à vérifier, mais sans succès dit-il… Mais pour lui, cette espèce est la meilleure de toute, et il en donne cette recette : « cuire avec la coquille sur les charbons, ajouter un peu d’huile, de sel et de poivre ».
Le chapitre XII s’intitule : « D’une autre espece de Coquilles S. Jaques », avec « des oreilles plus grandes et plus larges et le corps plus allongé ». L’échelle étant respectée, on voit bien qu’il s’agit là du Pectunculus, en français Pétoncle, l’espèce honnie des pêcheurs d’aujourd’hui car vendue sous le nom de « noix de Saint-Jacques », ce qui induit en erreur bon nombre de consommateurs.
Les hésitations de vocabulaire de Rondelet perdurent car, un siècle plus tard, en 1758, Linné6 présente le Pecten maximus comme coquille Saint-Jacques de l’Atlantique, et le Pecten jacobeus comme une espèce un peu différente qu’on trouve en Méditerranée.
Les hésitations de vocabulaire de Rondelet perdurent car, un siècle plus tard, en 1758, Linné6 présente le Pecten maximus comme coquille Saint-Jacques de l’Atlantique, et le Pecten jacobeus comme une espèce un peu différente qu’on trouve en Méditerranée.
Les mots pour désigner la Pecten maximus (le très grand peigne)
Nous l’avons vu, les mots sont nombreux. S’ajoutent, au XIXe siècle, les « godefiches » nommées par Flaubert dans Madame Bovary. L’expression « coquille Saint-Jacques » est encore inconnue du Dictionnaire de la langue française de Littré, 1873-1877, 7 volumes.
Depuis le XXe siècle, l’appellation contrôlée « Saint-Jacques » est appliquée exclusivement à la coquille Pecten maximus, tandis que « noix de Saint-Jacques » désigne les autres espèces de coquilles.
Mais aujourd’hui, cette coquille Pecten maximus est encore appelée « Silleu » à Saint-Vaast-la-Hougue dans la Manche, vieira en Galice, concha ou venera grande dans le reste de l’Espagne. On relève encore, en France, la « grande vanne », la « ricardeau », la « grande peigne », la « caouquilla de magelouna » et d’autres encore sans doute.
D’où vient l’appellation Saint-Jacques pour les coquilles ?
Pour répondre à cette question de la journaliste posée au début de cette lettre, l’appellation vient sans nul doute de Compostelle qui a mis les coquilles sur le devant de la scène. Mais on doit ajouter qu’elle ne s’est pas imposée partout et que son emploi est tardif : XVe-XVIe siècles, en un temps où l’on constate que les pèlerinages à Compostelle se sont faits plus nombreux, contrairement aux affirmations courantes.
La mise en ordre définitive ne s’est imposée vraiment que très récemment : Le Label Rouge « coquille Saint-Jacques fraîche et entière » du Groupement Qualité Normandie Fraîcheur Mer est homologué depuis le 23 octobre 2002. En 2009 s’est ajouté le Label Rouge « noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche »
Ces coquilles Saint-Jacques, Pecten Maximus, sont pêchées sur les gisements situés face aux côtes normandes et plus particulièrement en Baie de Seine.
Par régions, ces coquilles Saint-Jacques se distinguent parfois par une IGP, Indication géographique protégée (coquilles des Côtes-d’Armor).
Notes
1- https://actu.fr/societe/la-question-pas-si-bete-pourquoi-la-coquille-sappelle-t-elle-saint-jacques_45484412.html
2 - Formule tirée de l’Enchiridion sive de Fide, Spe et Charitate de saint Augustin (vers 421). Illustration du livre de Job au XIIe siècle, Londres, British Library, Ms Add 17738, f 3v.
3 - Complément du dictionnaire de l'ancienne langue française et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle, Frédéric Godefroy, 1895-1902
4 - Les Comptes du roi René, publ. d'après les originaux inédits conservés aux Archives des Bouches-du-Rhône [par] G. Arnaud d'Agnel-Paris : A. Picard, 1908, t. 1.
5 - Note manuscrite sur la page de garde de l’édition Gallica : Rondelet (1507-1566) était chancelier de l'université de Montpellier. Il a écrit plusieurs livres sur la médecine. C'est de lui dont Rabelais s'est moqué, le nommant Rondibilis.
6 - Système de la nature, de Charles de Linné. Classe 1re du règne animal contenant les quadrupèdes vivipares et les cétacés.
On sait aujourd’hui que les coquilles émettent effectivement un son lorsqu’elles s’ouvrent pour absorber l’eau de mer : elles « chantent »
Savez-vous d'où provient le chant de la coquille Saint-Jacques ? - RTL
